天妇罗外面裹的一层面糊，术语叫做“衣”。
在食材包裹着天妇罗面衣下到油锅里的时候，面衣会快速定型。
定型后的面衣起到的作用是防止水汽逃逸，而让高于沸点的水蒸气在天妇罗衣中继续对食材进行“蒸制”，加速食材的成熟。
而另一方面，天妇罗的面衣在成型的过程中，也会让一部分油脂进入面衣，而隔绝更多的油脂进入食材。
在面衣里的这部分油脂对食材进行“煎制”，增加食材的香味。
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